Душа в чашке кофе

Душа в чашке кофе

- Эльвир, Лилия, расскажите, какое событие вы недавно посетили?

Эльвир: Для нас это была долгожданная поездка в Москву на обучение по альтернативным способам заваривания кофе. Мы перенимали опыт у многократных мировых чемпионов по баристике. Это фанаты своего дела, которые буквально живут своим делом! Они передали нам самую актуальную на сегодня информацию и показали, как они привыкли работать с кофе. И хоть мы уже кое-что знали и умели, получить «столичную» практику было очень важно.

 - Что вы чувствовали, попав на это обучение?

Эльвир: Каждая подобная поездка дает возможность не только получить огромное количество новых знаний и опыта, но и дает мощный эмоциональный всплеск. Хочется погружаться в индустрию все больше и больше, получать все больше информации и делиться ей с коллегами по холдингу. Кажется, это уже сравни зависимости. Чем больше я узнаю, тем больше понимаю, как мало знаю.

- Почему именно эта тематика была выбрана для вашего обучения?

Эльвир: Дело в том, что Welcome Group скоро открывает новую сеть кофеен, где и будут представлены все эти передовые виды заварки кофе. При их помощи вкус кофе раскрывается совершено в новых красках. Если все сделать правильно, то любой сможет оценить почувствовать разницу и оценить всю палитру вкусов, которая задана при приготовлении этого напитка. Наверно, в городе мы начнем делать это первыми.

- В чем суть нового подхода к приготовлению кофе?

Лиля: Во многом люди привыкли воспринимать кофе как привычный и во многом утилитарный напиток. Теперь тенденция такова, что кофе принято рассматривать как изысканное удовольствие, которое может подарить массу новых открытий. Это такой сдвиг сознания, который мы хотим привить в нашем городе, и альтернативные способы приготовления помогут нам это сделать.

Эльвир: Новая тенденция — скандинавское направление в развитии кофе-культуры. Напитки из 100% арабики не должны обязательно вариться в громоздкой эспрессо-машине, а предполагают использование других специальных и, надо отметить, весьма компактных устройств. Такие способы приготовления помогают раскрыть вкус кофе как ягоды. Так кофе раскрывает свой фруктовый вкус, начинает немного кислить, а не привычно горчить. Он становиться менее концентрированным, более легким.

- Как проходило ваше обучение?

Лиля: Сначала «кап-тестинг» — такой мини-экзамен, при котором мы должны были попробовать и верно определить 4 основных вкуса, что подтвердило нашу возможность их принципиально дифференцировать. Далее индивидуальное знакомство со вкусами основных сортов кофе. Нам предстояло их попробовать и описать ароматические ассоциации, вкусовые характеристики и тп. Чем больше из написанного потом совпадает с мнением эксперта, тем, конечно, лучше. И уже после нам предложили три рецепта для альтернативных способов варки. Но главное — это не теория, а практика. Поэтому мы варили кофе пока не получили оценку «отлично». А уже сегодня попробовать кофе, сваренный каждым из трех новых методов, можно в «Кофе Семь» и чуть позже в сети готовящихся к открытию кофеен.

- Как у вас случилась любовь с кофе?

Эльвир: Рецепт любви —  это интерес, хороший наставник и постоянное оттачивание мастерства.

Лиля: Поэтому, если не будешь постоянно развиваться и вариться в этом, то быстро затухнешь и превратишься в рядового станочника. Поэтому мы уже ждем, не дождемся следующего чемпионата бариста!

- Каковы основные условия для приготовления качественного кофе?

Эльвир: Кроме отлично обжаренного кофейного зерна, нужно качественное оборудование и, что самое главное, голова и руки бариста. Чтобы он понимал, что и для чего он сейчас делает и делал это с любовью.

- Какой кофе любите сами?

Эльвир: Каждый день обязательно выпиваю пару чашек эспрессо с утра. И позже чашку американо или капучино.

Лиля: Придя на работу, всегда выпиваю чашечку эспрессо. Из новых способов очень полюбила харио. Но вообще-то стараюсь не так много пить кофе.

- А как неискушенному потребителю, отличить хороший эспрессо от плохого?

Эльвир: Пенка должна быть достаточно стойкой. Если вы будете поворачивать чашку по кругу, эта пенная пленка должна оставаться эластичной. Аромат должен быть, как выражаются московские бариста, без запаха «пеленок» и иметь только приятный аромат кофейного зерна. И когда пьете хороший кофе, вы должны почувствовать баланс вкусов — кислинки и вяжущего послевкусия. Ни один из них не должен доминировать. Ну, а чашка, в которой вам подали кофе, обязательно должна быть теплой. Это признаки правильно сваренного и поданного эсперссо.

- Как привить гостям любовь к новым способам приготовления кофе, которым вы обучились?

Лиля: Давать сравнивать и объяснять, знакомить и рассказывать. Бороться с традициями сложно, но у всех ноу-хау раньше или позже появляются свои сторонники. Нужно попробовать переломить общественное сознание и постепенно это произойдет.

- Как передавать культуру профессионализма, чтобы в заведениях Welcome Group всегда подавался качественный кофе?

Эльвир: Можно просто навязать ее, но тогда человек будет просто исполнителем. В таком случае никогда не получится продукт, от которого захочется сказать: «Вау!» Поэтому мы стараемся заражать любовью к кофе и учим творчески подходить к процессу. Часто экспериментируем, чтобы удовлетворить весь спектр вкусовых предпочтений гостей. И помимо новых ингредиентов, мы каждый день вкладываем в каждую чашку свою душу и стараемся, чтобы каждый на нашем месте поступал так же.

- Чтобы вы сказали соискателям на должность бариста?

Эльвир: Если у вас появляется желание развиваться, то в нашем холдинге это очень быстро замечатеся, и вы получаете максимум поддержки, чтобы его реализовывать. Поэтому для меня Welcome Group — это взлетная полоса. Таким он может стать и для вас.

Лиля: Я, как бар-менеджер будущей сети кофеен, очень хочу создать команду, которая будет гореть идеей и идти за мной, развивать кофе-культуру, которая раньше или позже взорвет и наш город. Я ищу и зову таких людей в нашу будущую команду!

 

Все новости